Как разделать лося, косулю, кабана, медведя: правила разделки туши – мясо и шкура

Как разделать лося, косулю, кабана, медведя: правила разделки туши – мясо и шкура

Есть “классический” способ для крупного трофея (кабан, олень, лось): Зверь переворачивается на спину, копытами вверх. Чтобы не елозил, можно подложить под бока чурки, или крупные камни. Полностью ошкуривается, в итоге подрезаемая ножом “голая” тушка лежит на отдельном “ковре”. При этом никакие ветки и листья не попадают на мясо. Далее – сама разделка, начинать надо с задницы. Если самец – через подрезанную брюшину и перерубленную косточку крестца выводится писюн и всё остальное. Затем поднимаются одним движением все внутренности – и в сторону. Потом диафрагма вскрывается, лёгкие и т.д., заканчивается всё шлангами в горле. Всё. Мясо чистое, без какого-либо мотлоха.
Коз, молодых оленей и подсвинков обычно подвешиваем за одну или две ноги – и далее точно так же, по схеме, только там чуть проще со съемом шкуры.

Самый запомнившийся способ “разработки” дикого кабана я видел в Сумской области. Нас туда пригласили простые крестьяне с ответным охотничьим визитом. Загоняли по-быстрому приличного секачика (и не охота получилась, а так, ерунда коллективная. ). А вот потом началось самое интересное, по чуть-чуть участвовал почти весь хутор. Кабана привезли в село, стал собираться окрестный люд, каждый что-то тянет с собой. В начале свина положили на железный лист и обпалили с двух сторон соломой. Поскребли, помыли – и опять на лист. Затем сверху наложили здоровенный стожок конопли и подпалили (тут же запах пошел характерный.. ). Ждали довольно долго, уже и жар потух. Потом перевернули – и по новой ещё раз. Потом скребли ножиками до светлого, усердно скребли. Финал состоял в том, что кабана облили крутым кипятком, обложили тряпками – ещё раз кипятком. И тут же накинули несколько шинелей, каких-то старых одеял – в общем, укутали основательно. Выбрали двух самых здоровенных тётенёк (груди – как 15л. вёдра, такие телегу могут в одиночку поднять запросто, и лошадку на скаку остановить) и они минут десять с чувством уминали распаренного свина. Потом раскутали тушу, пару раз прошлись ножиком для “чистовой” очистки, помыли – и всё. Сама разделка была вполне стандартной, а вот вкус мяса. С дымком, подкопченное как домашний поросёнок – полный ништяк. Видимо этот изумительный привкус придаёт обпаливание в конопляной бадылке.
В общем вкусно было. и весело .

Самый запомнившийся способ “разработки” дикого кабана я видел в Сумской области. Кабана привезли в село, стал собираться окрестный люд, каждый что-то тянет с собой. В начале свина положили на железный лист и обпалили с двух сторон соломой. Поскребли, помыли – и опять на лист. Затем сверху наложили здоровенный стожок конопли и подпалили (тут же запах пошел характерный.. ). Ждали довольно долго, уже и жар потух. Потом перевернули – и по новой ещё раз. Потом скребли ножиками до светлого, усердно скребли. Финал состоял в том, что кабана облили крутым кипятком, обложили тряпками – ещё раз кипятком. И тут же накинули несколько шинелей, каких-то старых одеял – в общем, укутали основательно. Выбрали двух самых здоровенных тётенёк (груди – как 15л. вёдра, такие телегу могут в одиночку поднять запросто, и лошадку на скаку остановить) и они минут десять с чувством уминали распаренного свина. Потом раскутали тушу, пару раз прошлись ножиком для “чистовой” очистки, помыли – и всё. Сама разделка была вполне стандартной, а вот вкус мяса. С дымком, подкопченное как домашний поросёнок – полный ништяк. Видимо этот изумительный привкус придаёт обпаливание в конопляной бадылке.
В общем вкусно было. и весело .

Всю свою сознательную молодость с батей кололи свиней и делали только так! Только домашних.
И здесь речь идет о шкуре, а не о мясе. IMHO.
Потому как она становится прозрачная и нежная, как груди у тех тетенек;-)
****************
Кабана разделавать лучше на земле, чем подвешивать – убедился неоднократно. Косуля – наоборот.
****************
При разделке косули с кровью,где-то даже с разбитыми внутренностями увидел, что местные бросают куски мяса в снег. Я всегда считал, что потом оно будет сочиться, мокнуть и проч.
А оказалось, что снег в себя впитает все – и минут через 15-30 вынимаешь идеально чистые куски, без кровинки и проч.

Как правильно разделать тушу: инструкции для разной дичи

Выследить дикого зверя и завалить его метким выстрелом — это требует умений и сноровки. Но опытный охотник знает, что это лишь часть охоты, другая же неотъемлемая часть данного промысла — судьба туши убитого животного.

Когда пораженный выстрелом зверь падает на землю, у человека есть всего несколько часов, чтобы позаботиться о мясе, шкуре, внутренностях, рогах и копытах. Если туша не будет разделана за это время, то она начнет необратимо портиться, мясо перестанет быть пригодным в пищу, шкура начнет стремительно терять свое качество. Чтобы этого не допустить, каждый охотник должен знать не только, как завалить животное, но и как правильно разделать тушу.

Обескровливание туши

Как только животное было поражено, первое, что нужно сделать — обескровить тушу. Если пренебречь этим и не проделать быстрое обескровливание, то мясо станет портиться гораздо быстрее.

Чтобы из тела вытекло как можно больше крови, нужно перерезать большие кровеносные сосуды в области шеи. Делать это широким надрезом по шее не следует, это портит шкуру, которая для охотников имеет большую ценность. С этой целью острым длинным ножом делают прокол в нижней части шеи. Нужно постараться перерезать находящиеся там кровеносные сосуды и вынуть нож, нанеся как можно меньше повреждений шкуре.

Туша зверя размещается так, чтобы место прокола оказалось ниже, чем все остальное тело, то есть передняя часть тела должна быть ниже, чем задняя. Это поможет сократить время обескровливания.

Снимаем шкуру

Когда кровь вытекла из туши животного, нужно незамедлительно приступать к снятию шкуры.

Шкуру снимают в несколько последовательных этапов.

  • Убитого зверя кладут на спину конечностями вверх и фиксируют в таком положении. Для этого можно чем-то подпереть тушу по бокам, или подвязать за конечности к деревьям.
  • Первым делом делают круговой надрез вокруг передних конечностей в области запястного сустава.
  • Далее делают аналогичный надрез на задних конечностях ниже скакательного сустава.
  • Следом круговые надрезы на задних конечностях соединяются прямым надрезом, проходящим по внутренней части бедер через пах.
  • Процедура повторяется с передними конечностями. Новый разрез соединяет круговые разрезы на запястьях, проходя через подмышечные впадины и пересекая грудь.
  • Далее делается «главный» продольный разрез по центру туловища, пересекающий в паху и на груди разрезы, которые были сделаны вдоль конечностей. Во время этого анальное отверстие обводится ровным кругом, семенники удаляются, разрез ведется до конца хвоста. В передней части туловища этот продольный разрез должен попасть прямо по отверстию, через которое стекала кровь во время обескровливания.
  • Дойдя до глотки, следует сделать разрез вокруг головы, а не продолжать двигаться вдоль, чтобы оставить как можно больше шкуры на голове и верхней части шеи. Если этим пренебречь, то в дальнейшем из этой головы скорей всего нельзя будет сделать чучело.
Читайте также:
Приготовить дикую утку – вкусные рецепты приготовления блюд: в духовке и на плите

Во время нанесения надрезов нужно держать нож острием вверх и толкать его вперед. Таким образом, шкура будет разрезаться об лезвие, благодаря собственному натяжению.

Если голова предназначена для чучела, то шкуру зверя нужно прорезать вокруг основания шеи. Далее шкуру снимают до ушей, а уже потом можно отделять голову от туши. После этого ноздри, рот, мездру и срез шеи нужно тщательно натереть смесью из квасцов и соли, чтобы не дать голове испортиться. Такую заготовку как можно быстрее передают таксидермисту, который займется изготовлением чучела.

Когда все надрезы сделаны, нужно начать отделение шкуры от туловища. Начиная с мест разрезов, шкуру натягивают и толчковыми движениями кулаком отделяют от туловища. В местах, где она прикреплена слишком сильно, ножом делают аккуратные надрезы ткани, удерживающей шкуру.

Во время этого нужно быть аккуратным, чтобы не прорезать шкуру, ведь это очень ценный ресурс. Например, шкура лося станет очень дорогим и вызывающим уважение охотников трофеем. Снятие начинают с круговых надрезов на конечностях, постепенно продвигаясь к туловищу. Потом становится удобно положить тушу на бок, чтобы продолжить снятие шкуры сбоку туши до хребта. После этого зверя переворачивают на другой бок и заканчивают отделение шкуры от туловища.

Сложность снятия шкуры с разных животных различается. К примеру, снять шкуру с косули будет намного легче, чем с кабана, у которого она очень крепко держится на мышечной и жировой ткани. В этом случае охотнику почти постоянно придется орудовать ножом. А в некоторых областях передней части туловища у кабана настолько толстая шкура, что ее почти невозможно даже просто отогнуть вручную. Начинать снятие шкуры в таком случае нужно с задних лап, а все кусочки жира, которые останутся на снятой шкуре, нужно аккуратно соскабливать с мездры.

Если снятие шкуры в короткие сроки по каким-то причинам невозможно, то следует в первую очередь выпотрошить тушу, чтобы она не начала гнить изнутри.

Особенности разделки разной дичи

Разделывание туши проводят разными способами. Но основное правило всегда одно — нужно как можно быстрее отделить все внутренности от мяса, при этом внутренности нельзя повреждать. Если потерять много времени, то даже в очень холодную погоду внутренности зверя уже через несколько часов начнут разлагаться и испортят своим запахом всю тушу. Чтобы этого не произошло, необходимо заранее изучить, как правильно разделать убитое животное.

Кабан

Чтобы разделка кабана прошла успешно, его нужно грамотно выпотрошить.

Потрошение кабана начинают с нанесения продольного разреза строго по центру брюха и груди. Нужно помнить, что у кабана в области мочевого пузыря есть железы, которые могут выделять очень сильный и хорошо впитываемый мясом запах. Важно не повредить их и аккуратно отделить вместе с половыми органами от туши в первую очередь.

Следом желательно отделить кишечник, желчный пузырь и желудок, после чего заняться легкими сердцем и печенью. Трахею и пищевод перерезают, не разрезая шею, в области их входа в грудную клетку, после чего можно доставать желудок и легкие.

Во время потрошения следует обращать внимания на различные признаки заболеваний, ведь в некоторых случаях больное животное может быть не годным в пищу. Полученные после потрошения субпродукты здорового кабана можно готовить и употреблять в пищу, кишки используются для производства колбас.

Выпотрошенную тушу нужно правильно разделать. Разделка кабана часто проводится при помощи креплений, на которые подвешивают тушу. Для этой цели подойдет даже дерево. Используя нож для разделки туши, охотнику следует отделить от нее голову и ноги. Надрезы делаются в области задних скакательных и передних пястных суставов. В случае если кабан небольшой, то оставшуюся тушу оставляют целой, но можно и разрубить ее на две равные части. Если же туша оставлена целой, то нужно позаботиться о распорках, которые будут удерживать брюшную часть в открытом состоянии, чтобы она проветривалась.

Лось — очень ценный крупный рогатый скот. Для охоты на него нужно иметь лицензию, а также много знаний и навыков. Они позволят охотнику использовать тушу убитого животного с максимальной пользой, чтобы рога и шкура лося остались неповрежденными, ведь эти части животного принесут охотнику немало пользы, если он будет знать, как разделать лося правильно.

Разделка лося, как и в случае с любыми другими зверями, начинается с его потрошения. В области гортани делается надрез трахеи и пищевода, брюхо разрезается вдоль, и оттуда вынимаются внутренние органы. Тушу лучше положить на бок. В первую очередь отделяют кишечник, мочевой пузырь, желудок. Далее все остальное. Все, что не планируется употреблять в пищу, можно отнести подальше и оставить диким животным, либо закопать.

После того, как все органы отделены от туловища, получившуюся тушу разрезают на несколько частей. Ноги отделяют в области их соединения с туловищем. Передние конечности желательно отделить вместе с лопатками. Оставшуюся тушу следует разрубить минимум на две части, так как она имеет внушительный размер. На этом разделка лося окончена, а полученные куски мяса можно переместить в место их последующего хранения.

Читайте также:
Как приготовить рябчика? Рецепты блюд из рябчика

Медведь

После того как с медведя была снята шкура, его нужно выпотрошить. Брюхо распарывается до грудной клетки аккуратным разрезом, который идет до анального отверстия и обводит его по кругу. Вынимается кишечник, а следом и остальные внутренние органы. Пищевод и трахея перерезаются в области шеи, после чего становится возможным вынуть легкие и желудок. Из грудной части туловища достают сердце и легкие с трахеей, освежеванную тушу кладут на бок, чтобы вытекла скопившаяся в грудной клетке кровь.

Когда потрошение окончено, начинается разделка медведя. Для начала от туловища отделяют голову, а после этого тушу разрубают вдоль на две половины. От получившихся половин отделяют шею. Задние лапы отсекают в области тазобедренного сустава, а передние в области плечевого вместе с лопатками. Грудь отделяют от брюшной части туловища.

Другие копытные

Разделка большинства копытных животных среднего и малого размера проходит по одному плану. Для примера подойдет описание того, как разделать косулю. Потрошение начинается со вскрытия шеи и отсечения пищевода и трахеи над гортанью. Удобно положить тушу на спину, и если это самец, то зафиксировать голову, воткнув рога в землю.

Далее нужно через нанесенный ножом разрез немного вытянуть пищевод и завязать его на узел, чтобы обезопаситься от возможно выпадения содержимого желудка через получившееся отверстие пищевода. Брюшная полость разрезается продольным разрезом по центру живота, доходящим до грудной клетки. После этого можно вытащить пищевод и вынуть желудок. Следом отделяют другие органы брюшной полости.

Чтобы вынуть толстый кишечник, придется разрубить прикрывающий его хрящ, произрастающий из тазовой кости. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить кишки или мочевой пузырь. Когда живот освобожден, нужно вынуть органы грудной клетки. С этой целью разрезается диафрагма, после чего можно вынимать трахею, легкие и сердце. В грудной клетке обычно остается немного крови, ее нужно слить, повернув выпотрошенную тушу на бок.

После потрошения производится разделка косули. От тела отрезаются конечности в местах их присоединения к туловищу. От шеи отделяется голова. Саму тушу можно разрезать на две части посередине позвоночника. На этом первоначальная разделка косули завершена, далее мясо можно заморозить, либо засолить и использовать в пищу.

Итак, как правильно разделывать мясо диких зверей?

В первую очередь от выпотрошенной туши нужно отделить голову и конечности в местах скакательного и пястного сустава. Далее туши разрубаются вдоль позвоночника на две половины, после чего каждая из них делится еще раз пополам в месте между последним и предпоследним позвонком.

В полученном виде части туш замораживаются и хранятся.

Как уберечь шкуру зверя от порчи

Чтобы снятая со зверя шкура не портилась, ее нужно максимально быстро сдать в приемный пункт. Если же целью было самостоятельно обработать снятую шкуру, то следует щедро осыпать мездру шкуры солью и сложить в 4 раза мездрой вовнутрь. При этом вес использованной соли должен быть около 35% от веса шкуры. Грамотно просоленная шкура не будет портиться.

Правила дележа трофея

В среде охотников давно сложились традиции и правила, согласно которым поступают во время охоты. Следуя этим правилам, тот, кто совершил поваливший зверя выстрел, и получает главные трофеи — голову и копыта. В случае с охотой на лося, такой охотник вместе с головой животного получит самое ценное — его рога.

Остальная туша делится поровну между всеми участниками охоты. Чтобы никто не остался обделенным, каждый из участников, в том числе егеря и загонщики, должны получить равные куски мяса с грудинки, спины и всех остальных частей туловища. Таким образом обеспечивается честность разделения добычи.

Видео

В нашем видео вы найдете подробную инструкцию, как разделать лося.

Как разделать кабана в домашних условиях и в лесу: правила и рекомендации

Знать о том, как разделывать кабанов, нужно, конечно, в первую очередь именно владельцам ферм. Однако иметь представление о подобной технологии стоит и охотникам. Диких кабанов также нужно разделывать правильно. В противном случае их мясо потеряет свои вкусовые качества и к тому же не будет долго храниться.

И диких, кабанов и домашних свинок разделывают примерно по одной и той же методике. Однако определенные нюансы в технологиях потрошения туш домашних свиней и отстреленных в лесу животных все же имеются.

Общие принципы разделки туш

Для того чтобы разобраться в том, как правильно разделать кабана, надо понять, какие должны быть использованы инструменты.

Если речь идет о диких свиньях, отстрел которых осуществляется в лесной зоне, то разделка туши должна быть произведена незамедлительно. Если этим правилом пренебречь, то мясо начнет быстро портиться. Впоследствии и навар от него будет мутным.

Если нет возможности разделать тушу кабана на месте, то ее надо как минимум обескровить.

Кабан, выращенный в условиях домашнего хозяйства, перед убоем подготавливается с особенной тщательностью. Существует специальный станок, в котором животное выдерживается без корма не менее суток. Утроба освободится от каловых масс. Благодаря этой процедуре заметно увеличится чистота мяса. Что касается дикого животного, то такую подготовку совершить невозможно. Поэтому разделка кабана должна производиться предельно аккуратно.


Правила дележа трофея

В среде охотников давно сложились традиции и правила, согласно которым поступают во время охоты. Следуя этим правилам, тот, кто совершил поваливший зверя выстрел, и получает главные трофеи — голову и копыта. В случае с охотой на лося, такой охотник вместе с головой животного получит самое ценное — его рога.

Остальная туша делится поровну между всеми участниками охоты. Чтобы никто не остался обделенным, каждый из участников, в том числе егеря и загонщики, должны получить равные куски мяса с грудинки, спины и всех остальных частей туловища. Таким образом обеспечивается честность разделения добычи.

Обескровливание туши на охоте и дома

До того как разделать кабана, тушу забитого животного необходимо обескровить, то есть слить кровь. Домашняя особь должна быть уложена на любой бок. В условиях охоты животное подвешивается вниз головой за конечности, предварительно их следует максимально развести в стороны.

Читайте также:
Горбуша соленая в домашних условиях: очень вкусная рыбка на любой вкус

Далее действуют так:

  • любая емкость подставляется под горло животного;
  • на горле делается надрез, настолько глубокий, чтобы была перерезана артерия, именуемая сонной.

Стекание крови будет происходить минимум 20 минут. В зависимости от размера и возраста кабана процедура может занимать больше или меньше времени.

Свежевание туши дикого животного

О том, как разделывают дикого кабана, опытные охотники высказывают много версий. Есть умельцы, которые способны освежевать тушу животного с помощью только ножа за 15-20 минут. Естественно, для таких умений требуется практика.

  1. После того как туша обескровливается, необходимо отделить шкуру. Для этого выполняются надрезы вокруг суставов над копытами на четырех ногах.
  2. Делается длинный разрез по внутренней стороне бедер между одним разрезом вокруг сустава задней ноги и вторым.
  3. Далее разрезают шкуру вдоль брюшины к шейной части, доводя лезвие до нижней губы.
  4. При помощи острого ножа аккуратно снимается шкура.
  5. Завершающим этапом того, как правильно разделывать кабана, становится отделение головы от туловища. Только после этого удаляют передние копыта. Для этого одни используют топорик, другие приноровились к ножу. Не стоит удалять задние копыта, так как за них подвешена тушка. Их отделяют в самом конце.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.

Потрошение дикого кабана после свежевания

Перед тем как разделать кабана в лесу, стоит знать, что потрошение выполняется с предельной аккуратностью, дабы печень осталась неповрежденной. При попадании желчи на мясо, его вкус становится горьким.

  • Делая разрез вдоль лопатки, по суставу от туши отделяется передняя нога. Затем вторая.
  • Разрубают хрящ таза, делают разрез практически до брюшины.
  • Задние ноги надрезаются до суставов.
  • Брюшина разрезается вдоль туловища до шеи.
  • Кишки вынимаются, далее извлекаются потроха. Для еды пригодны почки и печень. Часто готовят сердце. Однако легкие — на любителя. Чаще всего их выбрасывают или отдают собакам.
  • После извлечения внутренние органы, пригодные для еды, укладываются в холодную воду, в заранее подготовленную емкость.

Сорта свинины

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

  1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
  2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
  3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
  4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.

Домашний кабан после убоя

Разделывание домашней свиньи имеет некоторые отличия. Перед тем как разделать кабана в домашних условиях, шкуру с него не снимают. Это связано с отсутствием шерстяного покрова. Поэтому сразу после стекания крови шкуру начинают чистить.

Чтобы максимально просто провести процесс, туша укладывается на любую поверхность. Лезвие ножа ставится перпендикулярно плоскости, и производятся мягкие длинные движения вдоль. Некоторые предпочитают выжигание щетины, применяя горелку на газе.

Как разделать кабана дома

Домашний кабан свежуется в несколько подходов.

  • первоначально тушу обезглавливают;
  • делают надрезы вокруг ануса;
  • вытягивается кишка, проводится ее перевязка при помощи перевязи;
  • гениталии удаляют;
  • вдоль брюшины производят разрез;
  • ребра отделяются от хребта, вынимаются внутренности, пригодные для еды (они сразу помещаются в холод);
  • туша разделяется на пару частей и на сутки помещается в холодильник.
  • После того как каждая из половин туши была охлаждена, одну кладут на ровную поверхность.
  • Необходимо найти конец позвоночника рядом с окороком. Это надо для последующего отделения задней части животного.
  • По контуру бедра разрезают живот до сустава, который называется тазобедренным.
  • Для разрезания позвоночника обычно используют ножовку.
  • Половина туши переворачивается так, чтобы живот оказался наверху. Тогда будет просто отделить переднюю ногу. Свиную ногу оттягивают вверх, а на мясе делают глубокий надрез до сустава. Продолжая тянуть ногу вверх, ждут расхождение сустава. Далее делается прорез.
  • После отрезается корейка — мякоть на кости.
  • Следующий шаг — разделение половины туши на шейную часть, сало и грудинку.
  • Такая же операция проводится со второй половиной.

Если мясо не вылежалось, то оно отправляется на созревание. Дальше его можно реализовывать или готовить.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть) Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок. Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.
Читайте также:
Как приготовить красноперку: уха, котлеты, жареная, тушеная – рецепты блюд

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Что надо знать о мясе после разделки

Сразу после разделывания приниматься за приготовление мясных блюд не стоит. Оно приобретет специфические вкусовые качества только после того, как созреет.

Свинина должна претерпеть некоторые изменения. В первые часы, обычно от двух до четырех после разделки, нет выраженного вкуса и запаха. Такое мясо называется парным. Примерно через три часа происходит окоченение. Ну, а по прошествии двух-трех дней — разрешение окоченения.

Примерно по прошествии трех дней мясо быстро приобретает мягкую консистенцию, потому что заканчивается процесс расслабления мышц. У мяса появляется сочность и нежность. Те процессы, которые влияют на вкусовые и ароматические качества продукта, продолжаются в течение 12-14 дней.

Забой свиньи чаще всего приходится на зимний период, когда наступают минусовые температуры. Это связано с тем, что этот период нерентабелен для содержания животного. Вес набирается медленно, а корма уходит много.

Дикого кабана нельзя отстреливать, когда он охотится. Домашнего кабана нельзя резать более месяца после кастрации. Это связано с выплеском гормонов в кровь. Такое мясо станет вредным для употребления в пищу человеком.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Виды разделки домашних свиней

Во всех уголках планеты люди употребляют в пищу свиное мясо. У него есть масса преимуществ. Для того чтобы продукт не был испорчен, необходимо серьезно подойти к технологии разделывания туши животного после забоя. В мировой практике используется несколько видов разделки:

  • российская;
  • немецкая;
  • английская;
  • американская.

Несмотря на вид разделки мяса, самыми лучшими частями считается мясо, которое срезано с мест наименьшей подвижности. Например, шея — особенно ценный продукт. Потребители не особо ценят мясо, срезанное с нижней части туши, потому что здесь преобладает жесткость.

Важно помнить, что кабан отличается от свиньи наличием предстательной железы. Не важно, дикое это животное или домашнее, если при разделке туши задеть эту железу, то запах распространяется по мясу очень быстро.

Таким образом, зная схемы разделки, основные принципы потрошения, свежевания, можно самостоятельно разделать кабана. А немного практики добавит движениям четкости, что приведет к ускорению процесса.

Схема

Тем, у кого опыт разделки поросёнка отсутствует, процесс кажется непосильным. Для освоения технологии потребуется нескольких практических уроков, и большинство секретов будут раскрыты. Много энергии и трудозатрат на это не уходит, важно соблюдать последовательность действий. Самое главное – иметь эмоциональную устойчивость и минимум брезгливости.

Если есть сомнения относительно своих сил, лучше пригласить в первый раз мясника. Глядя на его действия, сложится общее впечатление о процессе.

Забивать поросёнка лучше зимой. Низкая температура поможет сохранить продукт без соления. Летом без морозильной камеры не обойтись. Холодная пора года больше подходит и с экономической точки зрения. К зиме поросёнок набирает основной вес, кормить его дальше не всегда целесообразно, и уж точно не дёшево. Летом корм доступней, могут использоваться не только зерновые, но и огородные культуры.

Классическая схема предусматривает следующие этапы:

  • обескровливание;
  • снятие шкуры (щетины);
  • потрошение;
  • отделение частей тушки.

Важно! Перед забоем животное проверяют на заболевания и бактерии. Выписывает акт ветеринар. Документ свидетельствует о безопасности мяса и субпродуктов.

Помимо классической существует ещё 4 вида схем разделки свиной тушки. Отличаются они в рубке туши в разном порядке с делением на 4-8 фрагментов. Первыми отделяются куски с мест, на которые не распределялись нагрузки при жизни поросёнка: лопатки, шея, спинные мышцы. Ткани на этих участках отличаются высокими вкусовыми качествами и нежной структурой.

Схемы разделки поросёнка

Последовательность рубки: деление на полутуши с последующей разрезкой на 8 фрагментов. По итогу получается: 16 частей разного качества.

  1. окорок задней ноги, котлетная часть, поясница;
  2. передний отдел позвонковых мышц, окорок передней ноги, грудинка;
  3. мясо с области брюха;
  4. голова, ноги (за исключением окороков).

Суть технологии заключается в делении поросёнка на 8 фрагментов. По итогу получается: спина, участок между лопаткой и шеей, окорока, голова с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног, ножки.

Схема адаптирована под индивидуальные требования.

Данный вариант считается самым простым. Поросёнка делят на 2 части. После каждую полутушу рубят на четыре фрагмента. По итогу получается: голова, передняя, средняя и задняя части.

Эта схема подходит тем, кто планирует реализацию мяса.

В результате рубки поросёнка делят на 6 фрагментов. Особенности технологии заключатся в целостности участков:

  • филе и спинка;
  • шея и голова;
  • окорока и ноги.

Лопаточный участок получается цельным. Это удобно для последующей сортировки мяса по назначению.

Как разделать кабана в домашних условиях и в лесу: правила и рекомендации

  • 24 Апреля, 2020
  • Кулинария
  • Татьяна Труженникова
Читайте также:
Как приготовить гуся вкусно – рецепты в духовке: целиком и кусочками, в маринаде

Российский потребитель в большинстве случаев предпочитает свиное мясо другим разновидностям продукта. Свинина получила популярность благодаря превосходным вкусовым качествам и относительной дешевизне.

Однако, чтобы не загубить тушу, к ее разделке надо подойти ответственно. Это касается не только мясокомбинатов, но и фермерских хозяйств и охотников. Существует определенная технология, отходить от истоков которой не стоит. Нарушение правил может испортить свиное мясо.

Знания о том, как разделать кабана, в первую очередь понадобятся фермеру или охотнику. Дикое или домашнее животное должно быть разделано своевременно после убоя, иначе мясо потеряет свой вкус, и срок хранения резко уменьшится. Не важно, какое место обитания у животного – лес или домашнее хозяйство, разделка туши производится по одинаковой схеме. Но есть некоторые нюансы, на которые надо обратить внимание.

Общие принципы разделки туш

Для того чтобы разобраться в том, как правильно разделать кабана, надо понять, какие должны быть использованы инструменты.

Если речь идет о диких свиньях, отстрел которых осуществляется в лесной зоне, то разделка туши должна быть произведена незамедлительно. Если этим правилом пренебречь, то мясо начнет быстро портиться. Впоследствии и навар от него будет мутным.

Если нет возможности разделать тушу кабана на месте, то ее надо как минимум обескровить.

Кабан, выращенный в условиях домашнего хозяйства, перед убоем подготавливается с особенной тщательностью. Существует специальный станок, в котором животное выдерживается без корма не менее суток. Утроба освободится от каловых масс. Благодаря этой процедуре заметно увеличится чистота мяса. Что касается дикого животного, то такую подготовку совершить невозможно. Поэтому разделка кабана должна производиться предельно аккуратно.

Инструменты, подготовка к разделке

Разделать кабана, как домашнего, так и дикого, можно при мощи хорошо заточенного ножа. Также будут необходимы:

  • ножовка, способная разделять кости, или топорик;
  • таз или ведро воды.

Обескровливание туши на охоте и дома

До того как разделать кабана, тушу забитого животного необходимо обескровить, то есть слить кровь. Домашняя особь должна быть уложена на любой бок. В условиях охоты животное подвешивается вниз головой за конечности, предварительно их следует максимально развести в стороны.

Далее действуют так:

  • любая емкость подставляется под горло животного;
  • на горле делается надрез, настолько глубокий, чтобы была перерезана артерия, именуемая сонной.

Стекание крови будет происходить минимум 20 минут. В зависимости от размера и возраста кабана процедура может занимать больше или меньше времени.

Свежевание туши дикого животного

О том, как разделывают дикого кабана, опытные охотники высказывают много версий. Есть умельцы, которые способны освежевать тушу животного с помощью только ножа за 15-20 минут. Естественно, для таких умений требуется практика.

  1. После того как туша обескровливается, необходимо отделить шкуру. Для этого выполняются надрезы вокруг суставов над копытами на четырех ногах.
  2. Делается длинный разрез по внутренней стороне бедер между одним разрезом вокруг сустава задней ноги и вторым.
  3. Далее разрезают шкуру вдоль брюшины к шейной части, доводя лезвие до нижней губы.
  4. При помощи острого ножа аккуратно снимается шкура.
  5. Завершающим этапом того, как правильно разделывать кабана, становится отделение головы от туловища. Только после этого удаляют передние копыта. Для этого одни используют топорик, другие приноровились к ножу. Не стоит удалять задние копыта, так как за них подвешена тушка. Их отделяют в самом конце.

Потрошение дикого кабана после свежевания

Перед тем как разделать кабана в лесу, стоит знать, что потрошение выполняется с предельной аккуратностью, дабы печень осталась неповрежденной. При попадании желчи на мясо, его вкус становится горьким.

  • Делая разрез вдоль лопатки, по суставу от туши отделяется передняя нога. Затем вторая.
  • Разрубают хрящ таза, делают разрез практически до брюшины.
  • Задние ноги надрезаются до суставов.
  • Брюшина разрезается вдоль туловища до шеи.
  • Кишки вынимаются, далее извлекаются потроха. Для еды пригодны почки и печень. Часто готовят сердце. Однако легкие — на любителя. Чаще всего их выбрасывают или отдают собакам.
  • После извлечения внутренние органы, пригодные для еды, укладываются в холодную воду, в заранее подготовленную емкость.

Дальнейшая разделка туши кабана

После извлечения всех внутренностей ребра отделяют от хребта. По хрящу, начиная от задних ног, отделяется хребет.

Заключительный этап — разделение задних ног, освобождение их от копыт.

Домашний кабан после убоя

Разделывание домашней свиньи имеет некоторые отличия. Перед тем как разделать кабана в домашних условиях, шкуру с него не снимают. Это связано с отсутствием шерстяного покрова. Поэтому сразу после стекания крови шкуру начинают чистить.

Чтобы максимально просто провести процесс, туша укладывается на любую поверхность. Лезвие ножа ставится перпендикулярно плоскости, и производятся мягкие длинные движения вдоль. Некоторые предпочитают выжигание щетины, применяя горелку на газе.

Как разделать кабана дома

Домашний кабан свежуется в несколько подходов.

  • первоначально тушу обезглавливают;
  • делают надрезы вокруг ануса;
  • вытягивается кишка, проводится ее перевязка при помощи перевязи;
  • гениталии удаляют;
  • вдоль брюшины производят разрез;
  • ребра отделяются от хребта, вынимаются внутренности, пригодные для еды (они сразу помещаются в холод);
  • туша разделяется на пару частей и на сутки помещается в холодильник.
  • После того как каждая из половин туши была охлаждена, одну кладут на ровную поверхность.
  • Необходимо найти конец позвоночника рядом с окороком. Это надо для последующего отделения задней части животного.
  • По контуру бедра разрезают живот до сустава, который называется тазобедренным.
  • Для разрезания позвоночника обычно используют ножовку.
  • Половина туши переворачивается так, чтобы живот оказался наверху. Тогда будет просто отделить переднюю ногу. Свиную ногу оттягивают вверх, а на мясе делают глубокий надрез до сустава. Продолжая тянуть ногу вверх, ждут расхождение сустава. Далее делается прорез.
  • После отрезается корейка — мякоть на кости.
  • Следующий шаг — разделение половины туши на шейную часть, сало и грудинку.
  • Такая же операция проводится со второй половиной.

Если мясо не вылежалось, то оно отправляется на созревание. Дальше его можно реализовывать или готовить.

Что надо знать о мясе после разделки

Сразу после разделывания приниматься за приготовление мясных блюд не стоит. Оно приобретет специфические вкусовые качества только после того, как созреет.

Читайте также:
Как сделать шпроты в домашних условиях: рецепты из разных сортов рыбы

Свинина должна претерпеть некоторые изменения. В первые часы, обычно от двух до четырех после разделки, нет выраженного вкуса и запаха. Такое мясо называется парным. Примерно через три часа происходит окоченение. Ну, а по прошествии двух-трех дней — разрешение окоченения.

Примерно по прошествии трех дней мясо быстро приобретает мягкую консистенцию, потому что заканчивается процесс расслабления мышц. У мяса появляется сочность и нежность. Те процессы, которые влияют на вкусовые и ароматические качества продукта, продолжаются в течение 12-14 дней.

Забой свиньи чаще всего приходится на зимний период, когда наступают минусовые температуры. Это связано с тем, что этот период нерентабелен для содержания животного. Вес набирается медленно, а корма уходит много.

Дикого кабана нельзя отстреливать, когда он охотится. Домашнего кабана нельзя резать более месяца после кастрации. Это связано с выплеском гормонов в кровь. Такое мясо станет вредным для употребления в пищу человеком.

Виды разделки домашних свиней

Во всех уголках планеты люди употребляют в пищу свиное мясо. У него есть масса преимуществ. Для того чтобы продукт не был испорчен, необходимо серьезно подойти к технологии разделывания туши животного после забоя. В мировой практике используется несколько видов разделки:

  • российская;
  • немецкая;
  • английская;
  • американская.

Несмотря на вид разделки мяса, самыми лучшими частями считается мясо, которое срезано с мест наименьшей подвижности. Например, шея — особенно ценный продукт. Потребители не особо ценят мясо, срезанное с нижней части туши, потому что здесь преобладает жесткость.

Важно помнить, что кабан отличается от свиньи наличием предстательной железы. Не важно, дикое это животное или домашнее, если при разделке туши задеть эту железу, то запах распространяется по мясу очень быстро.

Таким образом, зная схемы разделки, основные принципы потрошения, свежевания, можно самостоятельно разделать кабана. А немного практики добавит движениям четкости, что приведет к ускорению процесса.

Особенности разделки и кулинарной обработки мяса крупных и средних копытных, диких свиней, бурых медведей, зайца, дикой птицы и субпродуктов.

Тушу крупных копытных (лось, северный олень, косуля) во время обработки рубят на куски, сильно различающиеся по своему качеству. Сортовое деление и названия частей туши те же, что приняты приразрубке говядины. Мясо, которое можно употреблять для жаренья, составляет в среднем 10% от массы всей туши.

Особенности разделки и кулинарной обработки мяса крупных и средних копытных, диких свиней, бурых медведей, зайца, дикой птицы и субпродуктов.

Самым нежным считается филе, или филейная вырезка — глубокая поясничная мышца, которая почти не работает. Она содержит меньше всего соединительной ткани. Затем следует спинная часть. Жаркое (ростбиф) и жареные куски мяса (бифштекс) можно приготовить только из этих частей. Части задней ноги с округлыми толстыми мышцами можно приготовить сравнительно быстро, если после жаренья их потушить всоусе. Они подходят для приготовления рагу и отбивных.

Боковые части задней ноги с продолговатыми пучками мышц, лопатка и грудинка содержат больше соединительной ткани, поэтому их лучше варить и продолжительное времятушить в кислой жидкости. Из этих частей туши после обработки получается также хороший фарш. Пашина и шея используются для фарша, так как при долгой варке это мясо становится невкусным.

Схема разделка и обработки туш для жаренья, тушения и варки.

Мясо этих подвижных животных, не избалованных пищей, почти лишено жира. При благоприятных условиях жир откладывается под кожей и на внутренних органах. Поэтому мясо почти всегда шпигуют полосками свиного сала или подкожного жира, а для смягчения маринуют. Затем используют как говядину, применяя большеспеций и шпика. В котлеты надо обязательно добавлять жир (сало, сливочное масло — 100 г на 1 кг), 25% черствого белого хлеба, 25-30% жидкости (молока, бульона, воды).

Особенности разделки и кулинарной обработки мяса средних копытных (сайгак, горные бараны и козлы).

Лучшими частями считаются спинная часть и задняя ножка (окорок). Лопатку и грудинку целесообразно тушить и варить. Из грудинки и лопатки без костей приготовляют рулет с начинкой или без, жаря его, как жаркое. Шея, голова и ножки используются для приготовлениясупов и студня. Мясо этих зверей ближе к баранине и отличается специфическим, характерным вкусом, который не всем нравится.

Схема сортовой разрубки туш средних копытных.

Поэтому блюда обязательно заправляют. Часто используя для заправки сразу несколько видов приправ: репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. Это мясо частомаринуют, что придает ему приятный вкус и сокращает время приготовления. Жир быстро застывает, поэтому блюда сервируют горячими, подогревают и сервировочную посуду. Гарниры острые. Можно использовать рецепты для баранины.

Особенности разделки и кулинарной обработки мяса диких свиней.

Мясо диких свиней во время кулинарной обработки имеет ряд особенностей. Прежде всего следует помнить, что мясо самцов, особенно старых (секачей), более жестко и в период гона имеет специфический неприятный запах. Его можно значительно уменьшить, если сразу после отстрела кабана до разделки снять с живота лоскут кожи вокруг полового члена, шириной примерно в две ладони, удалить его и семенники.

Для более полного удаления запаха мясо, разделанное на порции, например отбивные котлеты, следует вымочить в разведенном 1-2 % уксусе в течение 2-4 часов (в зависимости от величины куска). Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не требует такой обработки, если не предназначается для приготовленияшашлыков. Когда тушу кабана оставляют в шкуре, щетину удаляют ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой.

Если кабанья туша первой категории упитанности (толщина подкожного жира более 2 см), то такой жир срезают для приготовления соленого шпика и других целей. С туш кабанов второй категории упитанности с подкожным жиром менее 2 см, шпик не снимают. Полутуши кабанов разделяют поперек на три части: заднюю, или окорочную, среднюю и переднюю.

Задние окорока — самые ценные части. Их выделяют для посола,копчения и для последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть двумя продольными разрезами разделяется на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую. Корейку и грудинку можно использовать для приготовления солено-копченых продуктов. Корейку, кроме того, можно использовать для приготовления отбивных котлет.

Читайте также:
Блюда из дичи: рецепты приготовления на костре и в домашних условиях

При излишке спинного жира его срезают, оставляя слой в 1 см. Затем отделяют мякотную часть от позвоночного хребта и отрубают последний, оставляя в мясе ребра. Затем этот кусок разделяют ножом на порции. Оставляя в каждой по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоской формы. Затем слегка солят и жарят — это натуральные отбивные котлеты. Можно смочить их предварительно во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Мякоть спинной части и заднего окорока используют на шницели, которые готовят так, как отбивные котлеты в сухарях. Лопаточную часть туши лучше всего использовать для приготовления тушеного мяса куском. Свиные ножки — прекрасный продукт для студня.

Особенности разделки и кулинарной обработки мяса бурых медведей.

Мясо бурых медведей, добытых перед залеганием в берлоги, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами. Наоборот, мясо медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, а также у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, малопривлекательно.

Самые ценные части в туше медведя — задние и передние окорока и пояснично-спинная часть. Если медведь жирный, то жир во время обработки срезают кусками изасаливают сухим способом. Внутренний жир после разруба туши вымачивают в проточной или часто сменяемой воде, пока она не станет прозрачной. Затем мелко порезанное сало топят в водяной бане, процеживают, охлаждают и разливают доверху в стерилизованные сухие банки из темного стекла или глиняные.

Хранить сало надо в темном прохладном сухом месте. Медвежий жир легкоплавкий, долго не горкнет и считается целебным. Окорока и лопатки при желании солят и коптят. Если медвежатину нет возможности заморозить, ее сохраняют в соленом виде. Используя посолочную смесь следующего состава: на 100 кг мяса берут 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.

Смесь хорошо перемешивают, натирают ею куски мяса со всех сторон и плотно укладывают их в чистую пропаренную кадку. Выдерживают мясо при комнатной температуре до 5 дней. Затем перекладывают его в другую чистую кадку. Покрывают марлей и переносят в прохладное место. Если через несколько дней образовавшийся рассол не покроет мясо, в кадку подливают рассол, который готовят из той же посолочной смеси, разведя ее водой. Мясо просаливается в течение 30 суток, после чего может храниться в рассоле до кулинарной обработки.

Для изготовления копчено-вареного окорока мясо достают из рассола, дают ему стечь в течение часа или обсушивают мясо сухими отрубями. После чегокоптят при температуре не выше 40 градусов. При массе окорока 6-7 кг — около 48 часов. Если окорок не коптить, его надо вымочить около полутора часов и варить до готовности. Окорок массой 5 кг варится около 4 часов, массой 10 кг — до 8 часов.

Особенности разделки и кулинарной обработки мяса зайца и других мелких зверьков.

Зайчатина имеет темный цвет, жестка и бедна жиром, отличается пряным сильным вкусом. Во время ее обработки необходимо удалить все оболочки и пленки, которых в зайчатине особенно много. Молодую зайчатину можно использовать в пищу сразу. Маринуют ее в слабом маринаде только для вкуса. Старую зайчатину маринуют в течение трех дней. При этом следует учитывать, что спинка становится мягкой раньше, чем ножки.

Зайца и кролика приготовляют как в целом виде, так иразрубленными на куски. Их разрубают поперек на четыре части либо вместе с костями на порционные куски. Только для некоторых блюд мякоть отделяют от костей. Нежирных кроликов и зайцев шпигуют или обкладывают тонкими ломтиками шпика и обвязывают. Основными способами тепловой обработки являются жаренье, запекание и тушение, более старых животных варят.

Гарниром к крольчатине могут служить мягкие на вкус тушеные и вареные овощи, зеленый салат, салат из помидоров и огурцов и фруктовые компоты. Зайчатину сервируют с пряными соусами, тушеной краснокочанной капустой или свеклой, острыми салатами в маринаде. Других мелких зверьков можно приготовить аналогично.

Особенности разделки и кулинарной обработки мяса дикой птицы.

Птица, как правило, поступает в продажу и приносится с охоты в неочищенном виде. Во время обработки ощипывать ее следует, начиная с шейки. Кожу при этом надо натянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту. Ощипывать птицу будет легче, если предварительно на несколько минут опустить тушку в горячую (70-80 градусов) воду. Легче удалять перья также у птиц, которых держали 3-5 дней в подвешенном виде на холоде.

Чтобы птицу можно было выпотрошить, делают от анального отверстия к грудной клетке разрез, из которого пальцами вынимают все внутренности. При этом надо следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Выпотрошенную птицу тщательно промывают изнутри.

Ножкиотрубают несколько ниже коленного сустава. Голову отрезают. Кожу на шейке разрезают со стороны спинки и шейку отрубают так, чтобы кожа осталась на тушке. Затем кожу подворачивают под спинку, закрывая место отруба шейки. Дичь формуют так же, как и домашнюю птицу. Мясо пернатой дичи весьма богато соединительной тканью и плохо поддается тепловой обработке.

Поэтому дичь рекомендуют предварительно подержать несколько дней в неочищенном виде на холоде или, очистив, замариновать в кислой жидкости. Мясо старой птицы следует мариновать дольше, чем мясо молодой птицы. У старой птицы мясо более темное и жесткое, а кости более крепкие.

Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов.

Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие, голова, ножки, хвосты и др.) дичи, как и домашних животных, богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины А, В1 и В2. Пренебрегать ими не стоит. Субпродукты в большинстве случаев богаты водой, поэтому быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу. Печень, кровь, язык, мозги, почки — наиболее ценные из них.

Общее правило: в субпродуктах чаще, чем в мясе, встречаются разнообразныепаразиты и следы каких-то заболеваний. Поэтому их следует внимательно рассмотреть. Все, вызывающее недоверие, нещадно уничтожить, а сами продукты обязательно всегда подвергать длительной термической обработке.

Читайте также:
Как приготовить рябчика – лучшие рецепты из мяса рябчиков: в духовке и другие

У печени перед ее приготовлением снимают покрывающую ее пленку. Для этого нужно слегка отбить печень рукояткой ножа, тогда пленка отходит и ее легко удалить. Вырезают и крупные кровеносные сосуды. Печень молодняка наиболее вкусна и полезна. Можно смягчить печень и удалить горьковатый привкус вымачиванием в молоке несколько часов.

Мозги имеют нежный и приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи мозги. Поскольку они содержат много крови, их вымачивают в холодной воде, тщательно промывают, удаляют пленки и отваривают или жарят. Если мозги слишком нежные и мягкие, то в воду, в которой их вымачивают или варят, добавляют немного уксуса — кислота делает ткань мозгов более плотной.

Язык — деликатес сочный и нежный. Желательно за 3-4 дня до варки засолить его. Для засолки на 1 кг языка берется 150 г соли, 1 столовая ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры (для сохранения цвета). Засоленный язык можно хранить несколько дней.

Почки молодняка можно сразу приготовить в пищу, они пригодны для жаренья на шампуре и в электрогриле. Почки взрослых зверей требуют тщательной обработки. Разрезать пополам, удалить сосуды, вымочить в холодной воде, отварить (воду вылить), прополоскать снова в холодной воде и лишь после этого использовать в пищу.

Сердце имеет плотную соединительную ткань и поэтому лучше подходит для варки и тушения. Питательная ценность легких и желудка меньше, их варят, тушат в соусе, используют для начинок. Кишки после тщательной обработки используют также для начинок или для приготовления домашних колбас.

Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов птиц.

У птиц из потрохов употребляются печень, сердце и желудок. Наиболее ценной является печень, из которой можно приготовить необыкновенные паштеты и различные начинки. Сердце и желудок можно тушить в соусе или вместе с овощами (рагу). Их можно также пропустить через мясорубку и вместе с печенью приготовить начинку для пирогов или запеканку.

У печени следует осторожно удалить желчь, которая придает ей горький вкус, и пленки. Полуфабрикаты печени тщательно проверить и все зеленоватые следы желчного пузыря удалить. Желудки (пупки) разрезать пополам, вывернуть, удалить остатки пищи, промыть и снять пленку с внутренней стороны. С сердца во время обработки снять окружающую его пленку.

По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медведя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши оленя (лося):
1 – шейная часть;
2 – подлопаточная часть;
3 – спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край;
4 – поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край;
5 – вырезка;

6-тазобедренная часть (а – внутренний кусок; б – наружный кусок; в – боковой кусок; г – верхний кусок);

10 – лопаточная часть (д – заплечная; е – плечевая)

Туша дикой козы:
1 – шейная часть;
2 – лопаточная часть;
3 – корейка (реберная и почечная части);
4 – тазобедренная часть;
5 – грудинка.

Туша дикой косули:
1 – шейная часть;
2 – лопаточная часть;
3 – корейка (реберная и почечная части);
4 – тазобедренная часть;
5 – грудинка

Полтуши кабана (медведя):
1 – шейная часть;
2 – лопаточная часть;
3 – корейка (реберная и почечная части);
4 – вырезка;
5 – окорок;
6 – грудинка.

При разделке и обвалке туш диких животных получают следующие отходы: кости, сухожилия и хрящи. Кости используют в приготовлении бульонов костных. Сухожилия добавляют при приготовлении котлетной массы. Хрящи добавляют в бульон при приготовлении холодца.

При разделке и обвалке косули туши нормы отходов и потерь составляют: для 1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Жир используют в качестве жира для жарки, его добавляют в котлетную массу.

В результате разделки и обвалки кабана (медведя) туши получают отходы в размере от 14 до 16%. К пищевым отходам относят шпик (Шпик (шпиг, нем. Speck) – свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой или боковой) части туши, приготовленное способом засолки или копчения. Сало– общее название животного жира), кости, субпродукты. Из костей приготавливают бульоны, предварительно обработав их. Шпик используется в качестве основы для жарения, добавки в котлетную массу для увеличения количества жиров, придания будущему изделию сочности, питательных свойств. Из субпродуктов приготавливают блюда.

При обработке мы получаем отходы в виде жира, крови, кишок. Жир добавляют при приготовлении котлетной массы. Кровь отправляют на изготовление колбас кровяных (для этого, в собранную кровь добавляют коровье молоко (на 1 литр крови – 50-100 г молока, соль и специи) и отваривают 20-30 минут. Возможны варианты приготовления с кашами – гречневой, пшенной или рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных до полуготовности).

Подготовка кишок, которые используются в приготовлении колбас. Их промывают, удаляя все содержимое, затем, выворачивают наизнанку и тщательно соскребают стенки, не нарушая целостности оболочки, промывают. После очистки складываем кишки в эмалированную посуду, заливаем соленым раствором (на 1 литр воды – 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса) и выдерживаем 2 часа. Готовые кишки для приготовления домашней колбасы должны быть тонкими и прозрачными

Техника разделки лося: все тонкости и нюансы

Опытный охотник знает, что точное поражение лося выстрелом – только половина успеха, главная и сложная работа после этого только начинается. Существует несколько способов разделки лосиной туши. Если вы хотите сохранить в целости шкуру и рога животного необходимо предельно аккуратно выполнять манипуляции с ножом в области головы лося. Охотник должен найти пространство подходящего размера для выпуска кишок и захоронения костей и внутренностей животного. После убийства животного у вас есть всего несколько часов, для того чтобы сохранить мясо свежим и не испортить качество шкуры.

Читайте также:
Рецепты приготовления блюд из рыбы красноперка с фото

Как разделать лося правильно?

Лось, на протяжении многих лет является желанным трофеем и ценной добычей для любого охотника. Быстрое и достаточно массивное животное имеет следующие достоинства:

  • ценные рога;
  • шкура;
  • деликатесные части и качественное мясо в больших количествах.

Большая часть охотников ценят лося именно за его мясо. По технологии разделывания туши лось не особо отличается от других крупных животных.

Начать процесс следует с аккуратного снятия шкуры со зверя, в том случае, если вы преследуете цель максимально сохранить ее целостность и качество для изготовления чучела. Если шкура вам не нужна, то не стоит осторожничать с ней, лучше посвятите лишнее время разделке туши и добыче мяса, ведь количество отведенного времени строго ограничено.

Разделка лося в лесу

После убийства лося бывалые охотники сразу же приступают к разделке туши. Собираясь на охоту, обязательно возьмите с собой хорошо заточенный нож, именно он является главным помощником в разделывании лося.

Для освежевания туши лося (процесс снятия шкуры и выпотрашивания внутренних органов) необходимо на задних ногах сделать надрез шкуры. Затем делают аккуратный надрез от горла животного до анального отверстия. Перед тем, как приступить к снятию шкуры, учтите, что процесс является достаточно трудоемким и сложным. Во время процесса освежевания нужно постоянно отсекать от мяса жировую прослойку и сухожилия.

Шкуру с лося снимают с обеих сторон. Правильным методом является снятие в направлении от брюшины к позвоночнику. После завершения процесса снятия шкуры необходимо:

  1. Отрубить передние и задние ноги.
  2. Отсечь голову.
  3. Достать все внутренние органы.

Важно! При освежевании туши лося аккуратно извлекайте кишечник. Его деформация и разрыв приведет к заполнению внутреннего пространства его составом, а это негативно повлияет на вкусовые качества мяса.

Финальный этап – разделывание туши животного на составляющие части.

В домашних условиях

Если в течении 3 часов вы не справитесь с разделкой туши убитого лося – мясо испортится и станет не пригодным для употребления в пищу. Процесс порчи достаточно быстрый и необратимый, поэтому действовать нужно аккуратно и незамедлительно. Освежевание животного лучше начинать сразу после его поражения. Тушу можно обработать в домашних условиях только в том случае, если есть возможность за короткий промежуток времени добраться до дома.

У разделки в домашних условиях есть свои преимущества:

  • более чистые и благоприятные условия;
  • постоянный доступ к проточной воде (она пригодиться для того, чтобы промывать мясо).

Разделка туши животного происходит следующим образом:

  1. Аккуратное извлечение кишечника из туши, избегая его деформирования и разрыва.
  2. Отсечение конечностей и головы от туловища.

Дальнейшие действия для разделывания туши выполняются по такому же алгоритму, как и в лесу.

Как снимать шкуру с лося?

Правильное снятие шкуры с убитого лося выполняется в таком порядке:

  1. Тушу животного нужно хорошо зафиксировать, уложив конечностями вверх. Можно привязать лося за передние и задние ноги веревкой к стволам деревьев или подпереть тушу с обоих боков.
  2. В первую очередь необходимо острым ножом сделать разрез по кругу, начав от передних ног (в районе сустава на запястье).
  3. Затем нужно сделать такой же разрез в области задних ног, немного ниже скакательного сустава.
  4. Сделать разрез от внутренней поверхности бедра до паха, и соединить с ним круговые разрезы, сделанные ранее на задних конечностях. Аналогичные действия проделать с передними конечностями.
  5. Сделать еще один разрез от мышечных впадин до грудины, и соединить его с разрезом на запястьях передних конечностей.
  6. Успешно выполнив предыдущие пункты инструкции, пора приступать к основному разрезу, который делается продольно. Надрез выполняется в центральной области туши, он проходит по линии надрезов на груди и в паху.
  7. Вокруг анального отверстия делается разрез круглой формы, затем иссекаются семенники, и охотник продолжает вести линию надреза до конца хвоста. «Главный» продольный разрез должен пересечь отверстие, через которое обескровливали тушу животного.
  8. Если вы хотите в дальнейшем украсить свой дом трофеем в виде лосиной головы, обязательно придерживайтесь следующего совета – когда разрез дойдет до глотки, остановите движение ножа вдоль, и сделайте ровный надрез вокруг головы лося. Это позволит сохранить максимальное количество целой шкуры на шее и голове лося, которого хватит для создания красивого трофея.

Техника разделывания

Ноги лося

Передние и задние конечности лося не являются деликатесом и не представляют ценности в качестве пищевого продукта. Это объясняется тем, что на ногах животного мало мяса и очень много жил. Они подходят только для приготовления наваристого бульона либо холодца.

После отсечения передних и задних конечностей от туловища, аккуратно снимите с них шкуру при помощи небольшого острого ножа. Затем, отрубите копыта и утилизируйте их вместе с содержимым брюшины.

Губы лося

Особенным деликатесом в туше лося считаются его губы, они оцениваются в кулинарии на порядок выше, чем остальные части туши. Для того чтобы подготовить губы к приготовлению блюда, необходимо:

  1. Убрать шерстяной покров с их поверхности с помощью маленького острого ножа и газовой горелки. Сначала опалите губы животного, после уберите шерсть ножом.
  2. Убрать из ноздрей лося нагар.
  3. Разрезать губы на кусочки и приготовить на усмотрение повара.

Голова лося

Рога и голова лося представляют собой особую ценность для каждого охотника, и используются в основном для создания чучела, которое монтируется на стену и является трофеем и своего рода украшением.

В процессе разделки охотник отсекает голову животного до гортани, после чего отделяет ее от туловища лося. Основным условием для создания качественного, целостного и красивого чучела является аккуратное обращение со шкурой зверя. Есть и те охотники, которые оставляют в качестве трофейного экспоната только рога лося. В таком случае, шкура и ее состояние не имеют значения.

Читайте также:
Как приготовить гуся вкусно – рецепты в духовке: целиком и кусочками, в маринаде

Туша лося

Перед тем, как приступить к разделыванию туши животного на составные части, необходимо извлечь все внутренности. Для этого следуйте простой инструкции:

  1. Острым ножом подрежьте трахею лося, и втяните ее через брюхо в грудную клетку.
  2. Переверните тушу животного на любой бок, и извлеките внутренности руками. Убедитесь, что внутри не осталось потрохов.
  3. Разрежьте тушу лося на 2 половины, сделав разрез между 12 и 13 ребром.

Затем, приступайте к разделке на составные части, такие как:

  • кострец;
  • задние конечности;
  • спинка;
  • грудина;
  • шейная вырезка;
  • лопатка.

Снятие мяса с костей

Если вам сразу удалось отделить мясо, то нет причин брать с собой груду тяжелых костей. Мясо лося имеет большой вес, лучший вариант – снять его с костей перед транспортировкой домой. Если вы последуете руководству для выполнения данного процесса, вас ждет дорога домой с большим количеством вкуснейшего мяса, которое вы добудете, используя правильные инструменты.

Важно! Вооружившись специальным охотничьим ножом, вы сможете легко разделать тушу животного и отделить мясо от костей за короткий промежуток времени, не дав мясу успеть стать непригодным для употребления в пищу. Заранее позаботьтесь о том, чтобы было куда сложить теплое мясо животного. Возьмите с собой плотные мусорные пакеты.

  1. Положите тушу животного на бок. Начинайте снимать мясо с костей по очереди с обеих сторон, направляясь от задней к передней части. После завершения процесса с одной стороны, положите тушу на второй бок. Старайтесь работать аккуратно, чисто и быстро.
  2. Снимите оставшуюся шкуру вокруг суставов на нижних конечностях. Сделайте разрез немного ниже бедренной поверхности, поднимите ногу животного вверх и зафиксируйте в таком положении, затем приступайте к процессу, начиная со шкуры сбоку задней конечности. Оттяните шкуру от туши, и отсекайте ее ножом от мяса. Затем свободно потяните шкуру, и продолжайте пока не снимете мясо со всей поверхности задней четверти.
  3. Необходимо найти мясо в области задней четверти. Для того чтобы обнаружить мясо не обязательно досконально знать анатомию или быть мясником. Отсеките продольно жировую прослойку и хороший кусок мяса сразу станет заметен. В месте, где бедренная мышца отделяется от других мышц задних конечностей – расположен шов, именно в этом месте можно без труда отделить хороший кусок мяса. При работе с тушей старайтесь делать небольшие надрезы в районе швов, чтобы можно было оттянуть большой мясной кусок. Делайте надрезы ножом глубоко и максимально близко к кости и у вас будет возможность взять мяса по максимуму. Основное количество мышечных сокращений проходят через мембрану, из-за чего отсечение мяса от кости проходит без особых временных и трудовых затрат. При работе ножом в области таза старайтесь держать его как можно ближе к кости. Наибольшее количество мяса находится на задних четвертях, уделите больше времени на проработку этих частей. Далее, продолжайте снимать кожу с каркаса туши лося, ищите швы, и отсекайте мясные куски с помощью ножа.
  4. Снимите задние веревки. Аккуратно натяните на позвоночник шкуру, для снятия веревок с вырезки туши. Она представляет собой 2 длинных куска мяса, располагающиеся по бокам позвоночника, этот вид мяса один из наиболее ценных и вкусных. Руками нащупайте окончание ребер лося и следуйте вверх до основания хребта, именно там расположена вырезка. Чтобы ее достать вставьте глубоко нож и проведите вдоль позвоночника. Отсеките заднюю веревку от тазовой части и около лопатки. Затем необходимо найти шов, находящийся на 3-5 см ниже границы ребер, так вы сможете полностью удалить веревку. Руками нащупайте выпуклый прогиб с обеих сторон позвоночника туши. Его размеры составляют около 1-2 дюймов вглубь и 6-7 вширь, делайте глубокие надрезы ножом в направлении от лопатки до таза.
  5. Снимите мясо с костей (на передних четвертях). В этих частях незначительное количество мяса, но его тоже нужно снять с костей. Работайте ножом по тому же принципу, что был описан выше. Находите швы, срезайте жировые прослойки и вырезайте мясную часть между мышцами. Делайте разрез, пока нож не уткнется в плечевую косточку, затем отделите длинный кусок мяса. Далее, следуйте вдоль по поверхности сбоку шеи, там вы сможете срезать много мяса.
  6. Снимите мясо между ребер. Благодаря массивности лосиной туши, можно легко снять мясо с ребер. Проведите ножом вдоль ребра, работайте аккуратно и не торопясь, убедитесь, что нож находится не слишком глубоко в каркасе, так как внутри находятся внутренние органы, повредив которые вы можете испортить все мясо.
  7. Снимите вырезки с кости. Вырезкой называют мясную часть, расположенную вдоль позвоночника напротив задней части. Добыть такое мясо, не разделывая тушу на составные части – весьма сложно и проблематично, но эта вырезка стоит того, чтобы постараться. Вам необходимо слегка нажать на мембрану, которая является разграничителем между ребрами и задними конечностями (в том месте, где заканчивается задняя веревка). Осторожным движением отодвиньте кишечник вниз и срежьте ножом вырезку с позвоночника, в роли ограничителя может выступать кость. Затем переложите тушу животного на другой бок, и проделайте те же манипуляции.

Если вы охотились в прохладный день, после разделки туши лося можно сложить мясо в плотные пакеты и отвезти в лагерь для ускорения охлаждения. При жарких погодных условиях ответственно отнеситесь к охлаждению мяса, для начала положив его в холодную воду для ускорения остывания. От жары оно может быстро стать не пригодным для употребления в пищу.

Особенности разделки лося зимой

Особенностью разделывания туши лося зимой является то, что куски туши и мясо протирают с помощью снега, и укладывают на чистое место отдельно друг от друга, чтобы они не стали глыбой замороженного мяса.

Если вам нужна шкура – ее необходимо будет сложить в виде конверта так, чтобы кожная часть шкуры (мездра) была внутри.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: